【導(dǎo)言】：葡萄別名菩提子，采收后的葡萄可以冷凍嗎？大量的葡萄采收后建議在冷庫保鮮，可以延長儲藏周期到5個月。本期萬能制冷為大家?guī)砥咸牙鋷毂ｕr方法的相關(guān)技術(shù)，一起來看吧。

葡萄簡介

葡萄又名菩提子，是世界最古老的果樹樹種之一。世界上葡萄品種可達8000個，中國約有800個，生產(chǎn)上栽培比較優(yōu)良的品種只有數(shù)十個。葡萄原產(chǎn)亞洲西部，世界各地均有栽培，  世界各地的葡萄約95%集中分布在北半球，中國主要產(chǎn)區(qū)有安徽的蕭縣，新疆的吐魯番、和田，山東的煙臺，河北的張家口、宣化、昌黎，遼寧的大連、熊岳、沈陽及河南的蘆廟鄉(xiāng)、民權(quán)、儀封等地。^[1]

Q：葡萄可以冷凍嗎？

采收后的葡萄是可以冷凍的，冰凍后不影響葡萄的營養(yǎng)成分，但是口感會發(fā)生變化。這是因為你葡萄果肉里含有大量的水分和植物酸，在冰凍后，葡萄內(nèi)部會結(jié)冰破壞細(xì)胞組織。細(xì)胞中的色素和植物酸會溶解在果汁中，因此口感會發(fā)生變化。作為葡萄沙食用也不錯，適合夏天食用。

大批量葡萄保鮮建議使用冷庫，葡萄冷庫保鮮溫度、相對濕度及貯藏時間具體如下（僅供參考）

葡萄冷庫入庫前的管理工作

1.葡萄采收

1.1不同葡萄特性介紹^[3]

1.2采收時間

當(dāng)葡萄種子變成褐色，果實品種特點充分顯示，含糖量不再增加時，達到采收標(biāo)準(zhǔn)。采收前10～15天進行除袋，先將袋下部打開3天～5天后全部取除。漿果達到商品形狀時及時采收。采收時間宜選擇在晴天露水干了之后，避開高溫天氣、陰雨天氣；^[3]

1.3采收方法

• 在同一個葡萄園里不同品種的葡萄成熟度不一樣，根據(jù)成熟情況分批次采收。采收前15天嚴(yán)格杜絕灌水，采收時使用建議使用專門的剪刀和果筐。

• 采收過程中分出生青、霉?fàn)€、泥漿果，并且將雜草、葉片等雜物清除；

• 如果是釀酒用的葡萄品種，不得不得將二次果混入其中^；[3]

1.4采收注意事項

• 采收期間輕拿輕放、避免刺傷、碰傷葡萄果粒；

• 采收容器建議選擇潔凈、光滑的音質(zhì)容器，比如塑料筐、木板箱等，容量一般選擇15~25公斤；

• 葡萄品種較多 , 一般早 、中熟品種不耐 貯藏 , 晚熟品種較耐貯藏 , 如龍眼、玫瑰香等 。另外二茬巨豐也較耐貯藏 ,在耐貯藏晚熟品種中 ,有色品種較 無色品種耐藏 , 龍眼比玫瑰香耐藏 。無核白 、巨豐葡萄貯藏中易發(fā)生掉?，F(xiàn)象 。^[3]

2.葡萄分級

由于葡萄品種繁多，萬能制冷這里以紅地球葡萄為例，分級標(biāo)準(zhǔn)如下^[2]：

注意事項：

• 葡萄分級過程中剔除傷果、病果、畸形果，提高葡萄儲藏的經(jīng)濟價值；

3.葡萄預(yù)冷

葡萄采收之后會攜帶在葡萄園因陽光輻射而產(chǎn)生的田間熱，預(yù)冷可以快速降低葡萄果溫。預(yù)冷方式可采用真空預(yù)冷、風(fēng)機預(yù)冷，預(yù)冷時間安排在葡萄采收的12小時內(nèi)進行，在18小時內(nèi)將葡萄溫度降到和庫溫（0℃）左右的水平。

4.葡萄包裝

• 可用紙箱、苯板箱等包裝，盛裝果實的各種容器，必須清潔衛(wèi)生、堅固耐壓、尤毒、無異味、箱兩端須有通氣孔。

葡萄冷庫儲藏期管理

1.冷庫設(shè)備檢修

貯藏前需要試運行制冷設(shè)備，通過運行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運行。

2.冷庫的清潔與消毒

在入庫前要對葡萄進行消毒，此外存放的冷庫也要進行庫內(nèi)的消毒

3.冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制預(yù)定溫度0℃左右。

4.冷庫溫度和濕度及氣體成分管理

4.1冷庫溫度管理

葡萄冷庫貯藏溫度建議設(shè)置在-1℃~0℃之間，保鮮溫度要求穩(wěn)定，波動值不允許超過±1℃。不可忽高忽低，否則將會刺激葡萄呼吸強度增加，加速果實衰老及果梗、穗梗的褐變。另外，溫度波動大，也會引起結(jié)露，加重腐爛。

溫度過高漿果大量熱腐，過低又易成漿果冷害和凍害。當(dāng)溫度低于-1℃時，果梗和果穗便會造成不同程度的凍害（果梗的冰點在一1.1℃，穗梗的冰點在1.3~-1.1℃）。因此，貯藏期間每天要對庫內(nèi)進行多點定時溫度檢測，掌握溫度變化并加以調(diào)控。

貯藏結(jié)束，漿果出庫時，由于外界溫度高，直接出庫，或放于溫室中，漿果易于發(fā)汗，表面結(jié)露造成腐爛。因此，漿果出庫時必須緩慢升溫，如此才能保證貯藏質(zhì)量。

4.2冷庫濕度管理

葡萄儲藏的相對濕度為以90％ ～95％，在濕度合適的環(huán)境中桃果的蒸騰作用會受到抑制。濕度不足會造成葡萄水分的快速流失，出現(xiàn)凈重減小、果實萎蔫的情況。因此庫內(nèi)濕度不足時建議進行補濕操作，利用冷庫微波加濕器補充庫內(nèi)的濕度。

葡萄冷庫濕度過高或過低都不利于漿果貯藏。濕度過低，將會引起果梗、穗梗迅速失水、 縮、褐變。濕度過高，溫度過低，是造成果梗、穗梗及果粒冷害的主要原因；濕度過大，溫度過高，易造成果梗，穗梗發(fā)霉腐爛。

4.3.冷庫氣體成分管理（僅適用于保鮮冷庫）

葡萄在冷庫儲藏一段時間后，進行呼吸作用時會釋放CO2和其他刺激性氣體如乙烯、乙醛、乙醇等。這些氣體對葡萄的儲藏不利，導(dǎo)致葡萄的后熟，因此建議定期進行通風(fēng)處理。在貯藏初期，漿果呼吸強度大，要求每天或每兩天通風(fēng)一次。

通風(fēng)選擇溫度較低的早上或晚上進行，并注意避開雨霧天氣和制冷的配合；貯藏中后期，可適當(dāng)減少通風(fēng)次數(shù)，一般每10~15天進行一次，也可結(jié)合降溫一并進行。

5.其他管理事項

貯藏期間定期進行抽樣檢查，如有傷果、病果、及時剔除；

葡萄出庫管理

貯藏的葡萄出庫的要求是新鮮，其色澤、風(fēng)味正常。因此要做到以下三點：

• 出庫的葡萄應(yīng)緩慢升溫，防止溫差過大造成西瓜的結(jié)露變質(zhì)；

• 搬運過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機械傷害；

• 運輸時中長途運輸應(yīng)實施冷鏈運輸，中短途運輸可選擇常溫運輸。

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參考資料：

[1]葡萄↗百度百科[引用日期 2022-09-15]

[2]新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局◆紅地球葡萄分級標(biāo)準(zhǔn)-DB65/T28322007◆2008

[3]蒙盛華. 《水果蔬菜貯藏保鮮》講座:第八講 葡萄的保鮮技術(shù)[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù):溫室園藝, 1999, 000(011):30-31.